Por Oscar Acosta
¿Qué es la gastronomía? Muchos de nosotros asociamos la gastronomía incorrectamente con el arte de cocinar, cenas exquisitas y lujosas, pero la realidad es muy diferente. Cocinar es sólo una pequeña parte de esta disciplina. La palabra gastronomía proviene del antiguo griego “gaster” o “gastros” que quiere decir estómago y “gnomos”, conocimiento o ley (Conocimiento o estudio del estómago) y estudia la relación entre la cultura y los alimentos que consumimos.
La evolución y la historia de la gastronomía han sido claramente influenciadas por el contexto social y económico en diferentes épocas a través de los tiempos. Cada país se distingue y se diferencia de otro mediante su cultura. La cultura es un conjunto de rasgos distintivos, espirituales y materiales, intelectuales y afectivos, que caracterizan a una sociedad o grupo social en un lugar determinado. Algunas culturas logran parecerse bastante, pero nunca son iguales. Dentro de un país puede haber muchas culturas, y no tienen mucho o nada en común. Por esta razón podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía.
Es así que hablamos de la gastronomía de varios países; española, francesa, italiana, china, mexicana, peruana, puertorriqueña entre otras. Estas gastronomías, se han ido popularizando, a través del tiempo debido a sus características particulares en la preparación de diversos platos y el ingenio de sus cocineros o chefs. No solo se han popularizado a través del mundo por su excelencia sino también por los inmigrantes de cada país.
La gastronomía española por ejemplo consiste en una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país. La cocina oscila entre el estilo rural y el costero, la cual representa una diversidad de muchas culturas, así como de paisajes y climas. La cocina española ha sido fuertemente influenciada a lo largo de su historia por los pueblos que conquistaron sus territorios, así como de los pueblos que posteriormente fueron colonizados. Todas estas fases históricas le han proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes. De la misma manera la gastronomía puertorriqueña ha sido influenciada por Europa (España), África, y los indios de la región (Taínos). De esta manera podemos ver que la comida típica puertorriqueña, la comida criolla, es una combinación de la fusión de tres razas, taina, africana y española. ‘
La base de la cocina criolla tiene su origen en los taínos, quienes cultivaban raíces como la yuca, la batata y la yautía, además del maíz. Los españoles incorporaron alimentos como la cebolla, el ajo, el cilantro, la berenjena, los garbanzos, el coco y bebidas como el ron. Desde África se adquirió su estilo de cocina y se introdujeron alimentos como el plátano verde
En los últimos 100 años hemos recibido la influencia americana. Su gastronomía se hace visible en la variedad de “fast food” que encontramos en la isla. Sin embargo es importante resaltar que aunque estos restaurantes ofrecen una alta variedad de alimentos, la mayoría de las veces también ofrecen un alto contenido graso y calórico, que puede afectar la salud si el consumo es inadecuado. Estas fusiones distinguen a los pueblos y en ella se encuentra sus raíces y su identidad.
Gastronomía implica descubrir, probar, experimentar, investigar, comprender y escribir acerca de la preparación de alimentos y las cualidades sensoriales de la nutrición humana en su conjunto. También estudia las interfaces de nutrición con la cultura en general. Cuando se aplican los conocimientos biológicos y químicos de la cocción se transforma en la gastronomía molecular. La Gastronomía Molecular busca investigar, explicar y usar en formas prácticas las transformaciones físicas y químicas que ocurren al cocinar. En términos prácticos, el objetivo consiste en la creación de platillos novedosos usando transformaciones físicas y químicas en los alimentos.
La comprensión de cómo todos los sentidos contribuyen a una experiencia, ayuda a el gastrónomo a entender más completamente lo que sucede cuando un consumidor afirma que no les gusta o disfruta de un alimento en particular. No siempre un cocinero es un gastrónomo, ya que la gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central los alimentos. El gastrónomo examina las influencias culturales que contribuyeron al plato particular de alimentos, la ciencia detrás de ella, y la historia. También examina las implicaciones sociológicas de los alimentos, junto con la integración de otras disciplinas de las ciencias sociales como la antropología, la psicología y la filosofía. Muchos cocineros o chefs prefieren centrarse sólo en los aspectos culinarios de la gastronomía, la producción de alimentos de alta calidad y sabor, pero no profundizan en las implicaciones científicas e históricas de los alimentos que sirven. Un chef que también estudia gastronomía trabaja a menudo mucho más con la cocina de fusión, la presentación de combinaciones de sabores atrevidos y alimentos hechos de manera inusual diseñados para desafiar las convenciones y expectativa.
Cocinar es solo el proceso de preparación de los alimentos mediante la aplicación de calor, la selección, la medición y la combinación de ingredientes en un procedimiento ordenado para la producción de alimentos seguros y comestible. El proceso abarca una extensa gama de métodos, herramientas y combinaciones de ingredientes para alterar el sabor, la apariencia y la textura. Los factores que afectan el resultado final incluyen la variabilidad de ingredientes, condiciones ambientales, herramientas, y la habilidad del cocinero o el chef. La diversidad de la cocina de todo el mundo es un reflejo de la diversidad estética, agrícola, económica, cultural, social y religiosa en todas las naciones, razas, credos y las tribus del mundo.
El termino culinario se cree que apareció por primera vez en el título de un poema de Joseph Berchoux en 1801 “Gastronomie” y el primer estudio formal de gastronomía fue probablemente “The Physiology of Taste” por Jean Anthelm Brillat-Savarin ha principio del siglo 19. No hay evidencia clara de cuando el proceso de cocinar comenzó. Richard Wrangham argumenta que el proceso de cocinar fue inventado entre 1.8 y 2.3 millones de años. Otros investigadores creen que fue entre 40,000 o 10,000 años.
La gastronomía debemos verla o entenderla como una actividad interdisciplinaria. Si observamos con detenimiento, podemos descubrir que alrededor de los alimentos existen las Bellas Artes como la danza, teatro, pintura, música, escultura, arquitectura, pero también forman parte de ella las ciencias exactas y naturales como física, matemáticas, química, biología y agronomía. Encontramos también las ciencias sociales como antropología, historia, letras, filosofía, sociología.
Las gastronomía tiene ambos componentes es el arte de cocinar y la cultura de un pueblo.
El autor es quimico y auditor en Seguridad alimentaría, se puede comunicar con el escribiendo a oacosta60@gmail.com