Recientemente recibimos la visita de una gran amiga y reconocida Blogger en Nueva York y Japón, Kazuko Nagao. El Blog de Kazuko se llama Peco Peco (PecoPecony.com), un blog donde al igual que nosotros, trata temas de gastronomía y da buenas recomendaciones de restaurantes a su comunidad Nipones. Ella nos cuenta que para su cultura el pescado es la proteína mas importante y le interesaba saber mas sobre el pescado que se consumía en Puerto Rico.
Le comento que en la isla, aunque la cifra de pescadores va poco a poco en aumento existe un problema que esta entre los consumidores y los restaurantes en la isla y es que solamente se consumen de 3 a 5 especies como el Chillo, Mero, Colirubia, Capitán y supuestamente Chapín pero lo que se da usualmente no es chapín. Pero le explicamos que en Puerto Rico hay una gran variedad de pescados que son deliciosos con diferentes texturas y sabores. Coordinamos para llevarla al Oeste la capital del pescado en la isla para visitar a tres chefs expertos en esta materia y que con gusto le explicarían mas sobre el tema.
Aunque no esta en el Oeste pero esta de camino paramos en el Restaurante Menta de mi amigo Cedric Taquín, un tremendo chef con vasto conocimiento sobre la pesca y que ha sido reconocido por pescar durante la semana y ofrecer esos frutos del mar en su restaurante durante el fin de semana. Cedric le explica a ella el porque en Puerto Rico se consume pescado congelado extranjero y no el pescado fresco de la isla en muchos restaurantes. Todo esta en la venta de las especies, si lo único que ofreces es Chillo o Mero y estas especies tienen su tiempo de veda (la cual muchas veces no se respeta) o la pesca no es suficiente para suplir la demanda, los restaurantes optan por comprar pescado congelado importado. Cedric nos comenta que esto le paso al principio en el restaurante y que al verse sin pesca fresca, realizo que si una de las cosas que mas le apasiona es la pesca, ¿Porque no pescar el mismo lo que se consumiría en el restaurante?. Es cuando comienza su concepto de ofrecer su pesca en el restaurante, cocinadas acorde con su textura y sabor. Ya Menta lleva 6 años y para el conocedor de pescado fresco se convierte en un paraíso de alternativas. Nos contó sobre todas las especies que se consiguen en la isla, aquí un listado de algunas de ellas:
Agua salada –
Dorado
Pez León
Sama
Róbalo
Jurel
Chapín
Pargo
Bonito
Atún
Sierra
Peto
Rainbow runner
Cobía
Cojinúa
Jurel Ojón
Pámpano
Palometa
Picuilla
Arrayao
Capitán
Chillo
Mero
Colirubia
Cotorro
Peje Puerco
Samá
Chucho (Manta raya)
Albacora
Medregal
Agua dulce –
Barbudo
Lobina
Tilapia
Continuamos nuestro camino hacia el Oeste y nuestra próxima parada fue en Villa Montaña a visitar a nuestro amigo y Top Chef Jeremy Cruz. Jeremy aprovecho para ofrecerle a nuestra amiga una muestra de parte de su menú aparte de la sorpresa de un róbalo de agua dulce local.
Humus con Mariquitas y tostones de pana.
Bacalaitos con ensalada de aguacates.
Alcapurrias de yuca rellenas de jueyes
Crudo de colirubia con mandarina local, lonjas crujientes de plátano, jugo de limón, aceite de oliva y gotas de aceite de trufas.
Róbalo sobre sancocho
Colirubia al horno de leña con caviar de piña, ensalada de papaya y tinta de calamar
Jeremy nos relata la importancia de conocer bien las aguas de donde vienen nuestros pescados. La importancia de que si llueve y la creciente del río levanta todo el fango, los peces que capturen cerca del la desembocadura del río tragaran de esa agua y muy posiblemente les cambie el sabor, por eso no los compra.
También hizo mención de la importancia de consumir otros pescados locales que están a menor precio por su baja demanda y son igual de deliciosos en sabor sobre todo porque son frescos y así es que se tiene que comer el pescado.
De Aguadilla bajamos a Cabo Rojo a visitar a otro gran amigo el Chef Luis Piñeiro de Piñeiros Latin Cuisine & Marisquería. El restaurante de Luis colinda con Puerto Real, uno de los mayores puertos pesqueros en la isla. Le pedimos que nos consiguiera varias especies de pescado para que Kazuko las viera antes de ser preparadas. Piñeiro le mostró el pez león, el mero cabrilla, el pargo, chillo de ojo amarillo, una Sama y uno de mis favoritos el peje puerco, se le llama así por el sonido que hace cuando lo pescas y sacas del agua, algo como — Oink, Oink, Oink– bien ronco como un cerdo. A veces se deja llevar del nombre que los locales le dan a ciertas especies como en este caso por decirle puerco piensan que es sucio y no lo piden, Si alguna vez tienen la oportunidad de probarlo, les encantará.
Aquí algunos de los platos deliciosamente confeccionados por el Chef Luis Piñeiro, de hecho si les interesa tener una degustación así se pueden comunicar con el al 787-590-8944.
Crudo de Pez León con parcha, limón, aceite de oliva y melón. Delicada textura como el mero, con un rico sabor realzado por el cítrico y parcha con un tono refrescante al final y a su vez un poco picante por un sazonador picante utilizado para el sashimi en el melón.
Peje Puerco empanado con salsa tártara y platanutres. Espectacular el sabor realzado por la tartará y suave textura.
Mero al escabeche con mamposteao. El aroma del escabeche te hacia la boca agua, la textura del mero cabrilla se deshace en la boca como la mantequilla, un plato que pagaría lo que sea por volverlo a repetir.
Filete de Pez León con majado de viandas, salsa de Tamarindo y salsa de remolacha. La textura del Pez León es muy similar a la del Mero.
Samá con majado, ensalada de aguacate y tomates sobre una salsa criolla. Deliciosa combinación de sabor criollo con el refrescante aguacate y la mezcla de la suave textura de la samá con el crocante de su cuero al sellarlo.
Queremos agradecer a estos tres grandes chefs que contribuyerón enormemente en la realización de este árticulo y le dierón un exclusivo recibimiento a nuestra amiga Kazuko que a su vez nos esta ayudando a promocionar el país en Nueva York y Japón. A todos gracias y Buen Provecho.