¿Porque es importante manejar los eventos de vómitos y diarrea con prontitud?
Por: Oscar Acosta
Químico y Auditor en Seguridad Alimentaria
oacosta60@gmail.com
El código de alimento federal efectivo en Noviembre del 2013 (Food Code 2013) especifica en la sección 2-501.11 que todo establecimiento de comida cualquiera que sea su periodicidad y el lugar donde se establezca, debe tener un procedimiento implementado para el manejo de vómitos y diarrea de manera que pueda ser utilizado efectivamente en este tipo de eventos.
En adición al procedimiento, los empleados tienen que estar bien adiestrado para evitar contaminarse y minimizar la propagación de la contaminación y exposición a los consumidores, alimentos, y/o cualquier superficie que pueda ser afectada.
Los eventos de vómitos y diarrea son sumamente peligrosos y tiene que tomarse con seriedad y trabajarse con prontitud ya que en la mayoría de los casos están asociados a agentes patógenos, peligroso y muy contagioso como es el caso del norovirus.
¿Qué es el norovirus?, ¿Cómo se transmite?, ¿Qué tipos de alimentos están frecuentemente más vinculados a este virus?, ¿Durante cuánto tiempo permanecen contagiosas las personas? y ¿Cómo podemos combatirlo o disminuir la incidencias? son algunas de las preguntas que nos hacemos frecuentemente.
El virus fue identificado tras un brote de gastroenteritis aguda en una escuela primaria de Bronson, al noreste de Estados Unidos, en noviembre de 1968, y en aquel momento se le denominó virus Norwalk. Este nombre proviene de la ciudad de Norwalk, OH. En 1972, se identificaron sus componentes a través de la microscopía electrónica y en el año 2002, el Comité Internacional de Taxonomía del Virus, lo bautizó como Norovirus.
Los norovirus pertenecen a la familia de los Caliciviridae, son lineares y de hebra sencilla, pero el genoma de algunos virus podría ser de doble hebra de ARN (ácido ribonucleico o RNA). Este es el único material genético que ciertos virus poseen. El ARN celular es de sentido positivo con una capside (estructura proteica formada por una serie de monómeros llamados capsómeros). En el interior de esta cápside se encuentra siempre el material genético del virus, el mismo podría estar rodeada por una envoltura. Esta contiene toda la información necesaria para su ciclo reproductor; que solamente puede ocurrir dentro de las células vivas, apoderándose de las enzimas y de la maquinaria biosintética de su huésped. El genoma viral tiene una alta tasa de mutación, lo que significa que, de una manera similar a los virus de la gripe, los norovirus evolucionan con frecuencia a nuevas formas que no pueden ser reconocidos por el sistema inmunológico humano.
La característica particular del virus es sus brotes de vómitos y diarrea explosiva cuyas micro partículas pueden extenderse a través de comunidades cerradas y semicerradas (salas de hospitales, escuelas, restaurantes, cruceros entre otros). Los brotes pueden ocurrir en todo el mundo y durante todo el año, aunque los casos suelen alcanzar su máximo exponente durante los meses de invierno, de ahí el nombre de la enfermedad de invierno.
Este virus se transmite de persona a persona, a través de alimentos o agua y el contacto con superficies contaminadas. Más de mil millones de partículas virales se pueden encontrar en un solo gramo de heces de una persona infectada. El virus es tan contagioso que tan sólo 18 partículas virales pueden ser suficientes para causar alteraciones en una persona sana.
Los tipos de alimentos que más frecuentemente están vinculados a brotes por norovirus incluyen verduras de hojas verdes (como la lechuga), frutas frescas y mariscos (como las ostras). Sin embargo, cualquier alimento que se sirve crudo o que se manipula después de ser cocinado puede contaminarse con norovirus.
La contaminación en prestigiosos restaurantes y lujosos hoteles ha creado una gran preocupación en la población y surge la pregunta, si se están cumpliendo las mínimas normas de higiene o si departamento de salud de cada país es lo suficiente estricto para que esto no suceda.
Los norovirus son difíciles de eliminar, son capaces de soportar temperaturas extremas (congelación y por encima de 140°F), sobreviven largo tiempo en ambientes húmedos, se pueden mantener en la superficies de la cocina y los utensilio hasta por 2 semanas, resisten muchos de los desinfectan y sanitizadores de mano comunes.
Anualmente se estima entre 19 y 21 millones casos de gastroenteritis aguda causados por norovirus en los Estados Unidos, entre 56,000 a 71,000 son hospitalizados y entre 570 a 800 mueren. La Organización Mundial de la Salud considera que, anualmente, se producen 1.8 millones de fallecimientos por gastroenteritis en niños menores de 5 años en todo el mundo. El 70 por ciento de los casos, provienen de alimentos contaminados por la manipulación de trabajadores infectados.
A pesar de que se trata de un virus recurrente y menos susceptible a alcoholes y detergentes, debido a que las partículas de virus no tienen envoltura de lípidos, es fácilmente eliminado por desinfectantes a base de cloro. Lo ideal es la prevención para evitar el contagio, lavarse regularmente las manos con agua y jabón, especialmente antes de comer o preparar alimentos y después de ir al baño o de cambiar pañales. Es importante lavar minuciosamente las frutas y verduras, y cocinar bien las ostras y otros mariscos antes de consumirlos, y desinfectar regularmente las superficies contaminadas.
¿Cuándo aparecen los síntomas?
Los síntomas de la enfermedad causada por norovirus usualmente comienzan entre 24 y 48 horas después de haber ingerido el virus, pero pueden aparecer hasta 12 horas después de haber sido expuesto.
¿Cuáles son los síntomas de la enfermedad? Los síntomas comunes son Náuseas, Vómitos y Diarrea. También puede venir acompañado de Calambre y Dolor Abdominal, Dolor Muscular y de Cabeza, Fiebre Baja, Escalofríos, Cansancio y Deshidratación.
¿Cuáles son las posibles complicaciones de una infección de norovirus?
Aunque la mayoría de los casos de infección por norovirus son leves, complicaciones pueden ocurrir. Estas están relacionadas con el grado de deshidratación. Las personas que no pueden mantenerse al día con las pérdidas de líquido pueden requerir hospitalización para fluidos intravenosos.
Aproximadamente 10% de las personas infectadas buscan atención médica. Los niños muy pequeños y los bebés están en alto riesgo de deshidratación debido a que no pueden comunicar sus síntomas y porque la deshidratación puede ocurrir rápidamente. Las mujeres embarazadas deben prestar especial atención a mantener el ritmo de pérdida de líquidos. Aunque la infección por norovirus no es fatal, esta podría contribuir a empeorar enfermedades ya existentes y podría causar la muerte.
¿Durante cuánto tiempo permanecen contagiosas las personas?
La mayoría de los infectados se recupera luego de 1 ó 3 días, sin que haya ninguna secuela a largo plazo. La deshidratación puede ser peligrosa en los niños pequeños, los ancianos o las personas con el sistema inmunitario debilitado. De vez en cuando, las personas infectadas pueden tener síntomas leves durante una semana o más.
¿Cuál es el tratamiento para las infecciones por norovirus?
No existe un tratamiento o medicamento específico para el norovirus. Es importante que los individuos infectados permanezcan bien hidratados. Los líquidos que contengan electrolitos y azúcares deben ser alentados. Los medicamentos antidiarreicos de venta libre pueden usarse de acuerdo con las instrucciones, pero debe evitarse en casos de dolor abdominal intenso o fiebre. Algunos investigadores aconsejan a las personas a evitar estos medicamentos si es posible, ya que pueden prolongar la enfermedad.
Es penoso que actividades tan sencillas como lavarse bien las manos con agua y jabón, un poco de consciencia no permitiendo que personas enfermas manejen alimentos, limpiar con esmero las superficie donde se cocina, manejar apropiadamente los eventos de vómitos y diarrea, lavar la ropa con frecuencia, comer alimentos bien cocidos, en general seguir la buenas practica de higiene puede evitar un sin número de enfermedades y la pérdidas de vidas innecesarias. Además del bochornoso contagio, cuando se trata de disfrutar unas merecidas vacaciones con la familia y/o amigos, interrumpidas por más de 24 horas de vómitos y diarrea sino ocurren complicaciones que pudieran causar hospitalizaciones y en el peor de los casos la muerte.
Disfrutemos la vida creando nuevos estilo de vida saludable y libre de enfermedades. Hagamos que futuras generaciones adquieran y desarrollen los mismos. Lo valioso de la vida es que cada actividad que realicemos nos enseñe algo importante, algo que nos ayude a encontrar una vida llena de salud y bienestar.
Para procedimientos de manejo de vómitos y diarrea comunicarse al 787-315-2651 o al email:oacosta60@gmail.com