Por Chef Roberto Valle
Atrás quedo la imagen del cocinero parrillero, todo manchado de aceite, que con una mano quemaba el asado en la parrilla mientras en la otra mano sostenía una cerveza, tipo Homero Simpson, por que hoy en día un profesional de la gastronomía no es una persona que solo sabe revolver en las ollas y pelar papas… ¡¡¡NO SEÑOR!!! Un gastrónomo es un profesional que con humildad expresa su elegancia, intelecto, emociones, creaciones y saberes a través de los sentidos.
Y queda demostrado en todo momento, como el Maestro de la pintura, conocemos de iluminación, punto focal, intensidad de los colores, podemos lograr que un plato tenga movimiento, diferentes texturas, formas y figuras. O cuando nos sale el Constructor y Arquitecto que llevamos dentro para lograr, por ejemplo, una base estable para sostener una Mousse, encamisar una Farsa para dar forma y estructura a una Terrina, o cuando preparamos unos bizcochos firmes y un relleno cremoso y estable para lograr la figura de una gran torta. También debemos conocer de Agronomía para entender la diferencia de los vegetales que crecen bajo tierra con los que crecen sobre ella y así dar el tipo de cocción adecuada; saber que el corte Filete de vacuno, al ser un músculo que no trabaja tanto, es más tierno y necesita una cocción más corta que la plateada, que es un corte de carne más duro y fibroso, por lo tanto, necesita una cocción prolongada.
Manejar conocimientos de Biología Marina para así saber los tipos de crustáceos, cefalópodos y pescados que podemos utilizar en una preparación y dar el correcto uso, por ejemplo, saber por qué el Congrio dorado en más apreciado que el Congrio negro, ya que el dorado se alimenta de camarones lo que hace realzar mucho más su sabor. O como unos verdaderos Químicos entender que las claras de huevo suben al batirlas gracias a la proteína llamada ovoalbúmina, que tiene la capacidad de encapsular aire en sus moléculas al momento de batirlas y así lograr preparaciones aireadas y esponjosas para lograr un buen Soufflé. Y buscando el lado más romántico, que todo cocinero debe tener, como un poeta escribir en el menú Sopa Sinfonía de Frutos del Mar Pacifico Con Aromas de Ají Cacho de Cabra y Cilantro, y no escribir Mariscal…
Me gusta pensar que hay dos palabras que definen muy bien esta profesión, pasión y conocimientos los conocimientos del “SABER”. Esta palabra en su semántica reúne dos conceptos, el cognitivo y el gustativo, que vienen de la misma raíz.
• Podemos decir “el profesor SABE de lo que habla”
• Y también decir “el postre SABE a frambuesas” (me encantan las frambuesas…)
Teniendo en cuenta todas estas cosa, y muchas otras, que las dejaré para más adelante, me enorgullece decir que no hay profesión que demuestra más pasión que la de ser cocinero, pasión para cocinar para otra personas, porque no solo es alimentarla sino también la demostración de sentimientos, afectos y cariños…
… Somos más que simples cocineros…. 😉